Có khách nhắn hỏi mua 2kg thịt trâu gác bếp về ăn dần cả tháng, sợ để lâu bị mốc thì tiếc. Đây là câu hỏi chúng tôi nhận thường xuyên nhất sau khi giao hàng. Câu trả lời phụ thuộc vào việc anh chị để ở đâu và có hút chân không hay không.
Thịt gác bếp để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-3 ngày, ngăn mát tủ lạnh 7-10 ngày, ngăn đá 2-6 tháng. Nếu hút chân không, ngăn mát giữ được 2-3 tuần và ngăn đá kéo dài tới 6-12 tháng. Càng kín khí và càng lạnh sâu, thịt càng để được lâu.
Anh chị lưu bảng này lại là tra được ngay, không cần đọc lại cả bài mỗi lần:
| Cách bảo quản | Thời gian |
|---|---|
| Nhiệt độ phòng, gói kín, nơi khô ráo | 2-3 ngày |
| Ngăn mát tủ lạnh (không hút chân không) | 7-10 ngày |
| Ngăn mát tủ lạnh (đã hút chân không) | 2-3 tuần |
| Ngăn đá tủ lạnh (không hút chân không) | 2-6 tháng |
| Ngăn đá tủ lạnh (đã hút chân không) | 6-12 tháng |
Vài trang hướng dẫn khác đưa số ngăn mát không hút chân không ngắn hơn, chỉ 3-4 ngày. Nếu tủ lạnh nhà anh chị hay đóng đá hoặc túi đựng không kín hơi, nên nghiêng về mốc 3-4 ngày cho an toàn, thay vì cố dùng hết 10 ngày.
Thịt của Tây Bắc Green đóng gói hút chân không sẵn khi giao, nên anh chị có thể yên tâm áp mốc thời gian ở hàng “đã hút chân không” trong bảng ngay từ lúc nhận hàng, miễn là chưa mở túi.
Thịt tươi để ngăn mát chỉ giữ được vài ngày, nhưng thịt gác bếp lại để được hàng tháng mà không cần chất bảo quản. Theo Vinmec, vi khuẩn cần đủ ba điều kiện để sinh sôi: hơi ấm, độ ẩm và thời gian. Quá trình sấy và hun khói trên bếp củi rút bớt nước trong thớ thịt, khiến “vi sinh vật không thể sinh sôi và các hoạt động hóa học chậm lại rất nhiều”.
Nói theo ngôn ngữ kỹ thuật thực phẩm, đây là chỉ số hoạt độ nước (water activity, viết tắt Aw). Tài liệu kỹ thuật về hoạt độ nước trong thịt ghi nhận vi khuẩn gây bệnh gần như dừng phát triển khi Aw xuống dưới 0,87, còn nấm mốc và nấm men chỉ dừng hẳn khi Aw dưới 0,70. Thịt gác bếp truyền thống, phơi và hun khói kỹ, thường đạt mức Aw thấp này, nên bảo quản được lâu hơn hẳn thịt tươi dù không có tủ đông công nghiệp. Tìm hiểu thêm về hoạt độ nước trong thịt.
Hút chân không cộng thêm một lớp bảo vệ nữa: hút hết không khí quanh miếng thịt khiến vi khuẩn hiếu khí thiếu oxy để phát triển. Còn ngăn đá không diệt vi khuẩn, chỉ làm chúng ngừng hoạt động tạm thời, nên thịt rã đông rồi vẫn phải dùng sớm chứ không cấp đông lại lần hai.
Nếu ăn hết trong 2-3 ngày, anh chị cứ treo nơi khô ráo, thoáng gió, tránh ánh nắng trực tiếp và không cần cho vào tủ lạnh ngay. Đây cũng là cách bà con trên bản vẫn làm với thịt mới hạ từ gác bếp xuống.
Qua khỏi mốc 2-3 ngày mà chưa dùng hết, tốt nhất bọc kín và chuyển vào ngăn mát hoặc ngăn đá. Để lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt vào những ngày nồm ẩm miền Bắc, thịt dễ hút ẩm ngược trở lại và tạo điều kiện cho mốc phát triển dù chưa hết hạn dùng trên bao bì.
Nhiệt độ ngăn mát lý tưởng cho thịt gác bếp là khoảng 2-4°C. Không hút chân không, chỉ bọc túi zip hoặc giấy bạc thông thường, thịt giữ được 7-10 ngày trước khi bắt đầu khô cứng hoặc bén mùi tủ lạnh. Hút chân không kéo dài gấp đôi, gấp ba, lên 2-3 tuần, vì không khí ẩm trong tủ không lọt vào tiếp xúc với thịt.
Ngăn đá là lựa chọn để dùng dần trong nhiều tháng. Không hút chân không, chỉ bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hai đến ba lớp, thịt để được khoảng 2-6 tháng tùy độ kín của gói. Hút chân không rồi mới cấp đông, thời gian kéo dài đáng kể, phổ biến ở mức 6-12 tháng mà thịt vẫn giữ được vị khói đặc trưng khi rã đông.
Ở xưởng chúng tôi, mỗi túi hút chân không đều ghi ngày đóng gói lên nhãn, để anh chị tự tính được hạn dùng thay vì phải nhớ. Đây cũng là một phần của việc ghi vụ và truy xuất mà Tây Bắc Green làm với mọi sản phẩm, không riêng thịt gác bếp.
Rã đông tự nhiên bằng cách chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát trước vài tiếng, tránh ngâm nước nóng hoặc quay lò vi sóng vì dễ làm thịt bở và mất nước trong thớ. Khi rã đông xong, nên chế biến trong ngày, không cấp đông trở lại phần thịt đã rã.
Muốn ăn nóng, cách giữ trọn vị khói nhất là nướng than hoa hoặc nướng lò, sau đó dùng chày đập nhẹ cho thịt tơi ra rồi xé sợi. Nồi chiên không dầu cũng dùng được, chỉ cần canh nhiệt độ vừa phải để không làm cháy phần bì bên ngoài. Hạn chế hấp hoặc luộc lại quá lâu, vì hơi nước sẽ làm bay mất mùi khói vốn là thứ đáng giá nhất của món này.
Thịt hỏng thật sự thường đi kèm mùi chua hoặc mùi lạ khác hẳn mùi khói quen thuộc, kèm theo lớp mốc xanh hoặc mốc trắng dày, bám sâu chứ không phải lớp phấn mỏng tự nhiên. Gặp trường hợp này, nên bỏ hẳn, không cạo hay xử lý để dùng tiếp, vì mốc đã ăn sâu vào thớ thịt chứ không chỉ ở bề mặt.
Nếu anh chị chưa chắc phân biệt được đâu là mốc thật, đâu là hiện tượng bình thường trên bề mặt thịt hun khói, có thể xem chi tiết hơn trong bài dấu hiệu thịt trâu gác bếp bị mốc. Với hàng của Tây Bắc Green, nếu nhận được sản phẩm có dấu hiệu bất thường ngay từ khi mở túi, chúng tôi nhận đổi trả, không đôi co.
Thịt trâu gác bếp bị mốc có ăn được không? Không. Khi đã thấy mốc xanh hoặc mốc trắng dày kèm mùi lạ, nên bỏ hẳn phần đó, không gọt bỏ để ăn tiếp phần còn lại vì mốc có thể đã lan trong thớ thịt.
Không có tủ lạnh thì bảo quản được bao lâu? Khoảng 2-3 ngày nếu treo nơi khô ráo, thoáng gió, tránh nắng trực tiếp. Quá mốc này nên tìm cách làm lạnh, kể cả tủ mát mini, để tránh ẩm mốc.
Hút chân không rồi có cần cấp đông không, hay để ngăn mát là đủ? Tùy thời gian dự định dùng hết. Ăn trong 2-3 tuần thì để ngăn mát là đủ. Muốn trữ lâu hơn, vài tháng trở lên, nên chuyển sang ngăn đá.
Rã đông thịt gác bếp thế nào để không bị mất vị? Chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát trước vài tiếng cho rã đông tự nhiên, tránh ngâm nước nóng hoặc quay lò vi sóng, và nên chế biến ngay trong ngày sau khi rã đông.
Vì sao thịt gác bếp để được lâu mà không cần chất bảo quản? Vì quá trình sấy và hun khói đã rút bớt nước trong thịt, khiến vi khuẩn và nấm mốc khó sinh sôi. Hút chân không và cấp đông chỉ cộng thêm điều kiện bất lợi cho vi sinh vật, không phải chất bảo quản hóa học.
Nắm được bảng tra này, anh chị chủ động mua đủ dùng theo từng đợt mà không lo phí. Có gì chưa chắc khi mở túi, cứ nhắn cho chúng tôi kiểm tra giúp trước khi quyết định bỏ đi.
