Có anh khách nhắn hỏi mua măng khô nhưng ngập ngừng, kể vừa đọc một bài báo nói măng chứa cyanide, sợ ăn vào có hại. Đây là câu hỏi chúng tôi gặp khá thường xuyên, và câu trả lời không đơn giản chỉ là “có” hay “không”.
Măng tươi thật sự chứa cyanide, có thể lên tới khoảng 230mg trong mỗi kg măng củ theo dữ liệu của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế). Nhưng măng khô đã qua ngâm, luộc và phơi nhiều lần nên lượng độc tố còn lại rất thấp. Điều quan trọng là vẫn phải luộc lại kỹ, ít nhất 2-3 nước, trước khi chế biến thành món ăn.
Măng tươi chứa một nhóm hợp chất gọi là cyanogenic glycoside. Khi măng bị dập, cắt hoặc tiêu hóa trong dạ dày, enzyme trong măng và trong đường ruột sẽ phân giải nhóm chất này thành acid cyanhydric (HCN), tức cyanide, một chất cực độc.
Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm (vfa.gov.vn), măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg trên mỗi kg măng củ, và liều gây tử vong qua đường tiêu hóa chỉ khoảng 1mg trên mỗi kg trọng lượng cơ thể. Đáng chú ý hơn, cơ quan này cũng ghi nhận dù luộc sôi khoảng 12 giờ, măng vẫn còn khoảng 160mg cyanide trong mỗi kg, tức là luộc thông thường một lần không thể loại bỏ hết độc tố, phải kết hợp ngâm, luộc nhiều lần và mở vung cho HCN bay hơi.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cũng từng ghi nhận một số ca ngộ độc thực tế liên quan đến nước măng, và khuyến cáo rằng cách sơ chế đúng là ngâm nước để hòa tan bớt độc tố vào nước ngâm, sau đó chế biến với nhiệt để chuyển cyanogenic glycoside thành HCN dễ bay hơi ra khỏi thực phẩm.
Đây mới là phần nhiều người nhầm lẫn. Măng khô không phải măng tươi phơi khô đơn thuần, mà đã trải qua một quy trình sơ chế đầy đủ trước khi phơi: măng non được bóc vỏ, rửa sạch, luộc chín tới, sau đó mới thái lát và phơi nắng nhiều ngày cho khô hẳn. Quá trình luộc trước khi phơi này đã loại bỏ phần lớn cyanide có trong măng tươi ban đầu.
Cục An toàn thực phẩm cũng ghi nhận thực tế là măng đã ngâm nước, măng chua hoặc măng đã phơi khô thường không gây hại, khác hẳn với măng củ tươi mới đào chưa qua sơ chế. Đây là lý do vì sao các ca ngộ độc măng được ghi nhận trên báo chí gần như luôn liên quan đến măng tươi tự chế biến tại nhà, ăn sống hoặc luộc sơ qua, chứ hiếm khi liên quan đến măng khô mua sẵn đã qua sơ chế đúng cách.
Tuy vậy, “đã giảm nhiều” không có nghĩa là “hoàn toàn không còn”. Chưa có số liệu công bố cụ thể lượng cyanide còn lại trong măng khô sau khi phơi, nên cách an toàn nhất vẫn là luộc lại kỹ trước khi ăn, thay vì tin rằng măng khô là vô hại tuyệt đối.
Các bước sơ chế trước khi nấu, anh chị làm theo đúng thứ tự sẽ vừa an toàn vừa giữ được vị măng:
Nguyên tắc chung mà Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo là ngâm và luộc măng nhiều lần, thay nước sau mỗi lần luộc, khi nước sôi nhớ mở vung. Không dùng lại nước luộc măng để nấu canh hay chan, vì đây chính là phần chứa nhiều độc tố đã tách ra khỏi măng.
Ngộ độc cyanide từ măng gần như chỉ xảy ra khi ăn măng tươi chưa sơ chế kỹ hoặc ăn số lượng lớn khi đói bụng, không phải tình huống thường gặp với măng khô đã qua chế biến đúng cách. Nhưng anh chị vẫn nên biết để phòng xa: các dấu hiệu bao gồm buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, khó thở xuất hiện sau khi ăn.
Nếu nghi ngờ có dấu hiệu bất thường sau khi ăn măng, cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất ngay, không tự xử lý tại nhà. Đây là thông tin mang tính phòng ngừa, không phải để anh chị hoang mang khi dùng măng khô đã sơ chế đúng cách như hướng dẫn ở trên.
Với mẻ măng khô đang bán, chúng tôi vẫn khuyên anh chị luộc lại đủ 2-3 nước trước khi nấu, dù măng đã qua sơ chế và phơi từ đầu. Đây không phải vì hàng có vấn đề, mà là nguyên tắc an toàn nên giữ với bất kỳ loại măng khô nào, kể cả hàng uy tín 👉 Măng khô Tây Bắc.
Ngoài cyanide, măng khô còn một nguy cơ khác cần lưu ý là lưu huỳnh dùng trong quá trình sấy công nghiệp ở một số cơ sở, nhưng đây là chủ đề khác với cyanide và anh chị có thể xem thêm cách phân biệt tại bài măng khô sấy lưu huỳnh.
Măng khô mua ngoài chợ có cần luộc lại không? Có. Dù đã qua sơ chế và phơi khô, măng khô vẫn nên luộc lại ít nhất 2-3 nước trước khi nấu, mở vung khi luộc, để đảm bảo an toàn tối đa.
Nước luộc măng đầu tiên có dùng nấu canh được không? Không nên. Đây là phần nước chứa nhiều độc tố đã tách ra từ măng trong quá trình luộc, cần đổ bỏ hoàn toàn.
Ăn măng khô hàng ngày có sao không? Măng khô đã qua sơ chế đúng cách thì ăn với tần suất vừa phải là an toàn, nhưng không nên ăn quá nhiều một lúc hoặc ăn khi đang đói bụng.
Măng khô và măng tươi cái nào an toàn hơn? Măng khô an toàn hơn vì đã qua công đoạn luộc và phơi làm giảm phần lớn cyanide có trong măng tươi ban đầu, nhưng vẫn cần luộc lại trước khi ăn chứ không dùng ngay.
Trẻ nhỏ ăn măng khô có sao không? Trẻ nhỏ nhạy cảm hơn với độc tố, nên cho ăn măng khô đã luộc kỹ, số lượng ít, và tránh cho trẻ dưới 1 tuổi ăn măng nói chung để đảm bảo an toàn.
Luộc đúng số nước, mở vung, đổ bỏ nước luộc cũ, chỉ vậy thôi là anh chị đã yên tâm dùng măng khô cho cả nhà.
