Rất nhiều khách mới lần đầu mua chè dây nhắn tin cho chúng tôi kèm ảnh chụp gói chè, hỏi đúng một câu: “Sao lá chè có mấy đốm trắng trắng như mốc vậy shop, có dùng được không?”
Không phải mốc. Đó là phấn tự nhiên hình thành từ nhựa chè kết tinh trong quá trình sao và phơi khô, chính là dạng kết tinh của hoạt chất flavonoid trong lá. Chè dây càng nhiều phấn trắng đều thì hàm lượng flavonoid càng cao, chất lượng càng tốt, đây là điều ngược hẳn với suy nghĩ “có đốm trắng là hỏng” của nhiều người mới dùng lần đầu.
Trong quá trình sao chế và phơi khô, nhựa tự nhiên trong thân và lá chè dây tiết ra rồi kết tinh lại thành lớp phấn mỏng phủ trên bề mặt. Về mặt hóa học, đây chính là flavonoid kết tinh, nhóm hoạt chất chiếm tỷ lệ khá cao trong lá chè dây, khoảng 18,15% theo phân tích của Phạm Thanh Kỳ và cộng sự, được Bộ Y tế ghi nhận trong Dược điển Việt Nam V (2017). Vì phấn hình thành từ chính hoạt chất chính của cây, nên dân trong nghề vẫn truyền tai nhau kinh nghiệm: lá càng nhiều phấn trắng đều thì mẻ chè đó càng nhiều nhựa, càng đậm dược tính.
Ở xưởng chúng tôi, mẻ chè dây thu từ rừng tự nhiên và sao đúng kỹ thuật luôn ra phấn nhiều hơn hẳn so với chè trồng thu hái sớm, đây cũng là một trong những cách anh em trong nghề nhìn hàng mà đoán chất lượng trước khi pha thử.
Phấn chè và mốc thật nhìn thoáng qua có thể giống nhau, nhưng kiểm tra kỹ thì khác rõ ràng ở bốn điểm sau.
Nhìn bằng mắt. Phấn chè thật phủ mỏng, đều màu, bám sát trên gân lá và các nếp gấp. Mốc thật thường lấm tấm không đều, có xu hướng ngả xanh, đen hoặc xám ở một vài điểm tập trung thay vì rải đều cả lá.
Ngửi mùi. Chè dây có phấn tốt vẫn giữ mùi thơm nhẹ đặc trưng. Chè bị mốc có mùi hôi, ẩm mốc, mùi này rất khó nhầm nếu anh chị đưa hẳn gói chè lên gần mũi.
Thử độ bám. Dùng tay phủi nhẹ hoặc thổi vào lá chè. Phấn chè thật bám khá chắc vào lá, không bay hết dù phủi mạnh. Mốc thật thường tơi và dễ bay theo hơi thổi hoặc rơi ra khi lắc nhẹ túi.
Pha thử một ấm nhỏ. Đây là cách chắc chắn nhất. Chè dây đạt chuẩn cho nước vàng nhạt, trong, vị hơi chát rồi ngọt hậu. Chè bị mốc thật cho nước đục, có mùi chua hoặc mùi lạ, uống vào không có vị ngọt hậu quen thuộc.
Nếu sau bốn bước trên anh chị vẫn thấy nghi ngờ, cách an toàn nhất là không dùng và liên hệ lại nơi bán để đổi hàng, đừng cố pha uống thử với phần nghi bị mốc.
Phần lớn vì hình ảnh trực quan quá giống: cả hai đều là các đốm hoặc mảng trắng trên nền lá khô sẫm màu. Cộng thêm việc nhiều loại thực phẩm khô khác (như măng khô, bánh đa) nếu có đốm trắng thường là dấu hiệu mốc thật, nên người mới dùng chè dây lần đầu dễ áp luôn kinh nghiệm đó sang. Trong khi với riêng chè dây, cơ chế lại ngược lại hoàn toàn: phấn trắng là dấu hiệu của chất lượng tốt chứ không phải hỏng.
Chúng tôi từng gặp trường hợp khách hủy đơn ngay khi mở gói ra thấy phấn nhiều, sau khi giải thích và pha thử tại chỗ thì khách quay lại mua thêm vì hiểu đó chính là phần “tinh túy” của chè dây.
Phấn chè là đặc tính tự nhiên có sẵn từ khi chế biến, không hình thành thêm trong quá trình bảo quản. Ngược lại, mốc thật có thể xuất hiện sau nếu bảo quản sai cách, chủ yếu do ẩm. Anh chị nên giữ túi chè kín, để nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh nơi ẩm như gần bếp hoặc nhà tắm. Nếu mở túi dùng dần, nên buộc kín miệng túi sau mỗi lần lấy chè, tránh không khí ẩm lọt vào lâu ngày làm phát sinh mốc thật chồng lên lớp phấn sẵn có.
Phấn trắng nhiều hay ít còn phụ thuộc vùng nguyên liệu và thời điểm thu hái, không phải mẻ nào cũng ra phấn giống hệt nhau, nhưng chỉ cần qua bốn bước kiểm tra ở trên là anh chị đủ tự tin phân biệt được, không cần lo lắng mỗi lần mở túi chè ra thấy trắng lốm đốm nữa.
Chè dây có phấn trắng nhiều có phải là chè kém chất lượng không? Ngược lại. Phấn trắng nhiều và đều thường là dấu hiệu mẻ chè có nhiều nhựa, nhiều flavonoid, tức là chè tốt. Chè ít phấn không đồng nghĩa là hỏng, nhưng phấn nhiều đều thường được đánh giá cao hơn.
Uống nhầm chè dây bị mốc thật thì có sao không? Có thể ảnh hưởng đến sức khỏe do nấm mốc gây hại, đặc biệt với người có cơ địa nhạy cảm. Nếu nghi ngờ chè có mùi hôi, ẩm hoặc nước pha bị đục, tốt nhất không nên uống và nên đổi hàng.
Làm sao phân biệt nhanh nhất khi không có nhiều thời gian kiểm tra kỹ? Cách nhanh nhất là ngửi mùi. Chè dây bình thường luôn có mùi thơm nhẹ đặc trưng, còn chè bị mốc có mùi hôi, ẩm rất dễ nhận ra ngay từ lần ngửi đầu tiên.
Phấn trắng trên chè dây có phải nấm mốc gây hại không? Không. Về bản chất hóa học, đây là flavonoid kết tinh từ nhựa chè, khác hoàn toàn với bào tử nấm mốc. Hai thứ chỉ giống nhau ở màu sắc nhìn bằng mắt thường.
Chè dây rừng và chè dây trồng loại nào ra nhiều phấn hơn? Theo kinh nghiệm thu mua của chúng tôi, chè dây mọc tự nhiên trong rừng thường cho nhiều phấn hơn chè trồng thu hái sớm, do tích lũy nhựa lâu hơn trong điều kiện tự nhiên.
Nếu anh chị nhận được chè dây và còn phân vân, cứ chụp ảnh gửi Zalo cho chúng tôi xem trực tiếp, tư vấn nhanh hơn là đọc mô tả suông.
