Nhiều anh chị sau khi ngâm nấm hương xong có phản xạ đổ ngay bát nước đùng đục ấy xuống bồn, tiếc là bỏ luôn phần đậm vị nhất của nấm. Chuyện này lặp lại ở gần như mọi căn bếp mỗi lần nấu canh nấm, và câu trả lời thật ra đơn giản hơn nhiều người nghĩ.
Không nên đổ. Nước ngâm nấm hương hòa tan phần lớn axit amin và hợp chất tạo vị umami từ nấm, nhất là acid glutamic cùng các nucleotide, nên giữ lại nấu canh hay súp sẽ đậm đà hơn hẳn so với chỉ dùng nước lã. Anh chị chỉ cần gạn bỏ lớp cặn lắng ở đáy bát trước khi dùng, vì đó chủ yếu là bụi và tạp chất còn sót trên bề mặt nấm.
Vị ngọt đặc trưng của nấm hương không phải do đường mà đến từ nhóm hợp chất tạo umami. Nghiên cứu bảo tồn và phát triển nấm hương rừng của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên chỉ ra rằng vị ngon của nấm hương đến từ mono sodium glutamate, các nucleotide, axit amin tự do, chuỗi peptide và một số axit hữu cơ hòa tan như axit malic, axit fumaric. Đây đều là những chất tan trong nước, nên khi ngâm, chúng theo nước thoát ra ngoài chứ không mất đi.
Một nghiên cứu quốc tế công bố trên ScienceDirect về hợp chất umami trong nấm hương cũng xác nhận điều tương tự: vị umami chủ yếu do acid glutamic, acid aspartic và các nucleotide như 5′-GMP, 5′-IMP tạo ra, và các chất này có tác dụng cộng hưởng, kết hợp với nhau càng làm vị đậm hơn. Nói cách khác, bát nước ngâm đùng đục kia chính là nơi “vị ngọt” của nấm đang tan vào, đổ đi là phí phạm phần ngon nhất.
Điểm mấu chốt không phải giữ nguyên cả bát, mà là tách đúng phần nên giữ. Sau khi ngâm khoảng 15-30 phút, anh chị để bát nước yên vài phút cho cặn lắng hết xuống đáy, rồi nghiêng nhẹ, chắt lấy phần nước trong phía trên. Lớp cặn sẫm màu đọng dưới đáy thường là bụi đất và tạp chất còn bám trên mũ nấm, nên bỏ lại, không dùng.
Một chi tiết hay bị bỏ qua: dù ngâm nước nóng hay nước lạnh, việc ngâm đơn thuần không loại sạch hết bụi bẩn bám sẵn trên nấm hương khô. Vì vậy trước khi ngâm, anh chị nên rửa nhanh nấm dưới vòi nước, chà nhẹ phần mũ và các khe nấm, rồi mới ngâm. Làm vậy thì phần nước ngâm giữ lại cũng sạch và yên tâm hơn.
Ở xưởng chúng tôi, mỗi mẻ nấm hương rừng trước khi đóng gói đều được sàng qua để loại bớt bụi tự nhiên bám trong quá trình phơi, nên khi anh chị ngâm ra, lớp cặn đáy bát thường rất ít.
Phần nước ngâm sau khi lọc dùng được cho hầu hết các món cần vị ngọt tự nhiên: nấu canh rau củ, hầm xương, nấu súp, hoặc thay một phần nước lã khi nấu cháo, nấu miến. Với các món chay, đây gần như là “nước dùng” thay thế nước hầm xương, vì vừa có vị ngọt vừa giữ mùi thơm đặc trưng của nấm. Anh chị có thể tham khảo thêm về nấm hương rừng Tây Bắc Green nếu đang tìm loại nấm hương khô đủ dày để lượng nước ngâm ra cũng đậm hơn.
Một lưu ý nhỏ khi nấu: vì nước ngâm đã có vị ngọt và hơi mặn nhẹ tự nhiên, anh chị nên nêm gia vị món ăn nhạt hơn bình thường một chút, nếm lại rồi mới bổ sung, tránh bị mặn quá tay.
Không phải lúc nào cũng giữ. Nếu nước ngâm có mùi chua, mùi lạ, hoặc chuyển màu bất thường như đen sẫm, nổi bọt, kèm theo nấm có mùi hôi thay vì mùi thơm đặc trưng, đó là dấu hiệu nấm đã hỏng chứ không còn là cặn bụi thông thường nữa. Trường hợp này nên bỏ toàn bộ cả nấm lẫn nước, không tiếc, vì mất mùi thơm gốc nghĩa là chất lượng nấm đã xuống rồi.
Với hàng đóng gói có ghi rõ vụ thu hoạch như bên chúng tôi, nếu anh chị gặp tình huống nấm có dấu hiệu bất thường, cứ báo lại, đổi trả không đôi co.
Nước ngâm nấm hương để được bao lâu? Tốt nhất nên dùng ngay trong bữa nấu đó. Nếu chưa dùng hết, nên cất ngăn mát và dùng trong khoảng một đến hai ngày, tránh để ở nhiệt độ phòng qua đêm vì dễ biến chất.
Cặn dưới đáy bát nước ngâm nấm hương là gì, có ăn được không? Chủ yếu là bụi và tạp chất còn bám trên mũ nấm trong quá trình phơi, không phải chất bổ. Nên gạn bỏ, chỉ giữ lại phần nước trong phía trên.
Nước ngâm nấm hương có dùng nấu cháo, nấu bột cho trẻ nhỏ được không? Về nguyên tắc có thể dùng để tăng vị ngọt tự nhiên cho cháo, nhưng nên lọc thật kỹ cặn và nấu sôi lại trước khi cho bé ăn, đồng thời nêm nhạt vì trẻ nhỏ không nên ăn mặn như người lớn.
Ngâm nấm hương bằng nước nóng hay nước lạnh thì nước ngâm ngọt hơn? Cả hai cách đều tiết ra vị ngọt, nhưng ngâm nước ấm giúp các chất hòa tan nhanh hơn nên nước ngâm thường đậm vị hơn trong thời gian ngắn, còn ngâm nước lạnh chậm hơn nhưng giữ được độ giòn của nấm tốt hơn.
Có cần đun sôi lại nước ngâm nấm hương trước khi dùng không? Nếu cho thẳng vào nồi đang nấu (canh, súp, hầm) thì không cần đun riêng, vì nước sẽ được nấu chín cùng món ăn. Chỉ cần đun sôi lại riêng nếu định giữ nước này qua bữa sau.
Đổ hay giữ nước ngâm nấm hương chỉ là một thao tác nhỏ, nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến vị của cả nồi canh. Lần tới ngâm nấm, anh chị nhớ chắt lại phần nước trong, đừng đổ đi nữa.
