Bảy giờ sáng, sương ở Điện Biên vẫn chưa tan hết trên đầu núi thì chị Lò Thị Núi đã quẩy gùi ra khỏi nhà. Không phải đi chợ, cũng không phải đi nương — đây là mùa măng, và với người bản, đây là những ngày bận nhất năm.
Chúng tôi theo chân chị Núi tại bản Đoàn Kết, xã Mường Nhé, tỉnh Điện Biên vào một sáng đầu tháng 7, đúng lúc những cơn mưa rừng đầu mùa vừa dứt. Măng rừng Tây Bắc không đợi ai. Chỉ cần chậm vài ngày, búp măng non hôm trước có thể đã vươn cao, dai và đắng, không còn dùng được nữa.
Người bản ở đây có một quy tắc bất thành văn: mưa xong ba ngày là vào rừng. Đất ngấm nước, măng đội đất trồi lên nhanh, và đó cũng là lúc măng non nhất, ngọt nhất. Đợi lâu hơn, măng sẽ già, xơ, phải bỏ đi phần lớn khi sơ chế.
Rừng quanh đây có mấy loại măng chính, mỗi loại một tính cách riêng. Măng nứa thân nhỏ, mọc thành bụi dày, vị ngọt thanh, hợp để xào hoặc nấu canh chua. Măng vầu to hơn, cùi dày, thường được chọn để làm măng khô vì phơi lên vẫn giữ được độ giòn. Còn măng đắng — đúng như tên gọi — có vị hơi chát nơi đầu lưỡi, nhưng người quen ăn lại thấy đó mới là vị rừng thật, không lẫn vào đâu được.
Đi lấy măng không giống hái rau trong vườn. Người bản phải thuộc từng vạt rừng — chỗ nào măng mọc dày, chỗ nào đất ẩm hợp măng non, chỗ nào năm ngoái đã lấy hết thì năm nay nên tránh để rừng kịp hồi. Đó là kinh nghiệm truyền từ đời trước, không phải cứ vào rừng là tìm được.
Gùi trên lưng, dao quắm bên hông, đoàn người rời bản khi trời còn nhập nhoạng. Đường vào rừng măng thường không có lối mòn rõ, phải len qua bụi rậm, có hôm lội qua cả suối nhỏ. Chị Núi kể rằng có ngày đi cả buổi sáng mới được nửa gùi, vì mưa to quá măng chưa kịp nhú, cũng có hôm chỉ hai tiếng đã đầy gùi vì gặp đúng vạt măng rộ.
Nhận măng non giữa đám lá rậm rạp cũng là một cái nghề. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn độ nhô lên khỏi mặt đất, sờ thử độ cứng của búp là biết măng đã đủ tuổi lấy hay chưa. Lấy quá non thì phí, để quá già thì chỉ bỏ đi.
Không phải chuyến đi nào cũng suôn sẻ. Có người kể chuyện gặp vắt rừng bám đầy chân sau cơn mưa, có người từng trượt ngã trên đường dốc trơn vì đất ướt. Nhưng nói đến mùa măng, ai cũng cười — vất vả thật, nhưng đây là mùa mà cả bản cùng vào rừng, cùng về, cùng ngồi bóc măng buổi tối, như một nhịp sống quen thuộc lặp lại mỗi năm.
Măng lấy về trong ngày phải xử lý ngay, không để qua đêm. Đầu tiên là bóc bỏ lớp bẹ ngoài, cắt bỏ phần già, rồi luộc kỹ để giảm bớt vị đắng và loại phần độc tố tự nhiên có trong măng tươi — đây là bước bắt buộc, không thể bỏ qua dù là măng ăn tươi hay để làm măng khô.
Sau khi luộc, măng được thái theo từng loại: măng để xào thái lát mỏng, măng để phơi khô thường thái sợi hoặc chẻ miếng vừa để nhanh khô mà vẫn giữ được độ dày cần thiết.
Công đoạn phơi mới là lúc quyết định chất lượng măng khô. Người bản ưu tiên phơi nắng tự nhiên trên giàn tre cao, tránh mặt đất ẩm và tránh bụi. Trời nắng đều thì phơi ba đến bốn ngày là măng khô giòn, giữ được mùi thơm đặc trưng. Gặp mùa mưa kéo dài như tháng 7, nhiều nhà phải sấy bằng lửa nhỏ trên gác bếp — cách này giữ măng khô đều hơn nhưng lại thêm chút mùi khói, một hương vị mà chính người quen ăn măng gác bếp Tây Bắc lại rất thích.
Nhiều người hỏi chúng tôi: măng rừng và măng trồng khác nhau ở đâu, sao giá lại chênh lệch? Sự khác biệt nằm ở chính những gì vừa kể trên — măng rừng mọc tự nhiên trong đất rừng nguyên sinh, không phân bón, không thuốc kích thích, và được lấy đúng thời điểm măng còn non theo kinh nghiệm của người bản, chứ không thu hoạch đại trà theo lịch cố định.
Quá trình sơ chế cũng thủ công hoàn toàn: luộc bằng nước suối, phơi bằng nắng tự nhiên hoặc sấy gác bếp, không dùng chất tẩy trắng hay bảo quản công nghiệp. Vì vậy măng khô rừng thường có màu hơi ngả vàng tự nhiên, không trắng đều như măng công nghiệp, nhưng đổi lại là vị ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng khi ngâm nước nấu lại.
Với Tây Bắc Green, mỗi mẻ măng khô về đến kho đều ghi rõ mùa thu hái, để anh chị nào mua cũng biết mình đang dùng măng đúng vụ, không phải hàng tồn kho lâu ngày. Đó cũng là lý do chúng tôi làm bài viết này — không chỉ để giới thiệu sản phẩm, mà để anh chị hiểu vì sao một túi măng khô nhỏ lại chứa cả một buổi sáng người bản lội rừng, cả một nắng phơi ngoài sân.
Mùa măng ở Tây Bắc không kéo dài quanh năm. Nó đến theo mưa, đi theo nắng, và chỉ những ai quen rừng mới biết đúng lúc nào nên vào, đúng lúc nào nên dừng. Có lẽ chính vì ngắn ngủi và vất vả như vậy, bát canh măng hay đĩa măng xào trên mâm cơm mới có vị đáng nhớ đến thế.
Câu hỏi 1: Mùa măng rừng Tây Bắc thường vào tháng mấy? Trả lời: Măng rừng chủ yếu vào mùa từ khoảng tháng 6 đến tháng 8, rộ nhất sau những cơn mưa đầu mùa hè khi đất đủ ẩm để măng non trồi lên nhanh.
Câu hỏi 2: Vì sao măng rừng phải luộc kỹ trước khi ăn hoặc phơi khô? Trả lời: Măng tươi có chứa độc tố tự nhiên (glucozit sinh cyanide), luộc kỹ và bỏ nước luộc giúp loại bỏ phần lớn độc tố này trước khi chế biến tiếp.
Câu hỏi 3: Măng khô phơi nắng và sấy gác bếp khác nhau thế nào? Trả lời: Măng phơi nắng tự nhiên giữ mùi thanh, còn măng sấy gác bếp (thường dùng khi trời mưa nhiều) có thêm mùi khói nhẹ, được nhiều người Tây Bắc ưa chuộng vì hương vị đặc trưng.
Câu hỏi 4: Măng rừng khô mua về cần ngâm bao lâu trước khi nấu? Trả lời: Thường ngâm nước ấm từ 4–6 tiếng hoặc qua đêm, thay nước vài lần, sau đó luộc lại trước khi chế biến để măng mềm và bớt vị hăng.
Câu hỏi 5: Măng khô rừng Tây Bắc bảo quản được bao lâu? Trả lời: Nếu phơi/sấy đủ khô và bảo quản nơi thoáng, tránh ẩm, măng khô có thể dùng được từ 6 tháng đến 1 năm mà vẫn giữ hương vị.
