Có khách nhắn Zalo hỏi chúng tôi: mua nụ vối về pha mà uống chát gắt, không thơm như quán nước vẫn bán. Câu trả lời nằm ở một bước rất nhỏ mà gần như ai cũng bỏ qua khi pha lần đầu.
Pha đúng cần khoảng 5-10g nụ vối khô cho 150-200ml nước, dùng nước sôi 90-95°C, hãm 10-15 phút. Trước khi hãm, rót nước sôi tráng qua nụ vối rồi đổ bỏ ngay, đây là bước quyết định vị có chát gắt hay không. Nếu pha ấm lớn uống cả ngày, tăng lên 10-20g nụ khô.
Với ấm nhỏ pha uống ngay, 5-10g nụ vối khô (chừng một nắm tay nhỏ) cho 150-200ml nước là vừa miệng, không quá đậm. Nếu anh chị pha ấm tích để uống rải rác cả ngày, có thể tăng lên 10-20g nụ khô cho khoảng 1-1,5 lít nước. Nụ vối khô đúng chuẩn có màu nâu đen, hạt chắc, mùi thơm ngái đặc trưng, không mốc, không mùi lạ. Trước khi cho vào ấm, tráng sơ qua nước sạch để loại bụi.
Đây là bước mà phần lớn hướng dẫn pha trà thông thường không nhắc tới, nhưng lại quan trọng nhất với nụ vối. Cho nụ vối vào ấm, rót nước sôi vào sâm sấp, lắc nhẹ vài vòng rồi đổ bỏ ngay nước đó đi. Lớp nước tráng này cuốn theo bụi và một phần nhựa tiết ra từ vỏ nụ, chính là phần gây vị chát gắt và mùi ngái khó chịu nếu để lại. Sau khi tráng, mới rót nước sôi đầy ấm để hãm.
Ở xưởng chúng tôi, khâu này luôn được nhắc riêng cho khách mới mua lần đầu, vì phần lớn phản hồi “pha chát quá” đều rơi vào trường hợp bỏ qua bước tráng.
Dùng nước sôi già, khoảng 90-95°C là hợp lý; nhiều nơi dùng nước sôi 100°C cũng được vì nụ vối chịu nhiệt tốt hơn trà xanh. Sau khi rót nước hãm, đậy kín nắp và để 10-15 phút là dùng được. Muốn đậm hơn thì kéo dài thêm vài phút, nhưng không nên quá 20 phút vì càng ủ lâu, tanin trong nụ càng tiết ra nhiều, nước càng chát và có vị gắt ở cổ họng.
Nếu pha kiểu nấu trên bếp cho đông người uống, cho nụ vối vào nồi nước lạnh, đun tới khi sôi rồi tắt bếp ngay, không đun sôi kéo dài. Cách này cho màu nước đậm và mùi thơm rõ hơn hãm thường.
Ba lỗi lặp lại nhiều nhất khi khách phản ánh nước vối bị chát: bỏ qua bước tráng nụ, hãm quá lâu so với 15 phút khuyến nghị, và dùng nước quá nóng trong khi để ủ kín quá lâu khiến tanin thoát ra liên tục. Vị chát tự nhiên vốn có trong nụ vối, nhưng chát gắt khó chịu là dấu hiệu pha sai kỹ thuật chứ không phải do chất lượng nụ.
Một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Dược học năm 2011 khảo sát dịch chiết nụ vối cho thấy trong nụ vối chứa nhóm hợp chất chalcon, triterpen cùng tanin, đây chính là nhóm chất tạo vị chát và cũng là nhóm mang hoạt tính chống oxy hóa mạnh khi thử nghiệm bằng phương pháp DPPH và ABTS. Vì tanin tan mạnh trong nước nóng, thời gian ủ càng dài thì lượng tanin hòa tan ra nước càng nhiều, đây là cơ sở khoa học giải thích vì sao ủ quá 15-20 phút hoặc dùng nước quá sôi kéo dài dễ khiến nước vối chát gắt hơn hẳn.
Xem chi tiết nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của nụ vối
Nước nụ vối đã pha nên uống hết trong ngày, không để qua đêm vì dễ chua, mất mùi. Nếu muốn pha sẵn một bình lớn cho cả nhà uống dần, giữ trong bình giữ nhiệt hoặc bình thủy tinh có nắp kín, để nơi mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nụ vối khô chưa pha thì bảo quản nơi khô ráo, đóng kín túi, dùng trong khoảng 6-12 tháng là ngon nhất, để lâu hơn nụ sẽ nhạt mùi.
Loại nụ vối phơi khô tự nhiên như của chúng tôi hạt hơi to, thời gian hãm có thể nhỉnh hơn nụ xay nhỏ vài phút để nước ngấm đều, anh chị canh thêm bằng cách nếm thử sau 10 phút rồi quyết định hãm tiếp hay dùng luôn.
Nụ vối không chứa caffeine nên không gây khó ngủ như trà xanh, uống buổi tối vẫn được. Tuy vậy, một số nhóm nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên: trẻ dưới 7 tuổi, người huyết áp thấp, và người đang điều trị tiểu đường vì có thể ảnh hưởng đến đường huyết khi phối hợp với thuốc. Cũng không nên uống lúc bụng đói, tốt nhất là sau bữa ăn khoảng 30 phút để tránh cồn ruột.
Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm gần đây thử nghiệm cao chiết nụ vối trên khả năng ức chế enzym liên quan đến chuyển hóa đường và axit uric, hướng tới ứng dụng cho người tiểu đường và gout. Đây vẫn là kết quả thử nghiệm ở quy mô nhỏ, chưa phải khuyến cáo điều trị, nên xem là cơ sở giải thích thêm cho kinh nghiệm dân gian chứ không dùng để thay thuốc.
Với khách mua nụ vối tại Tây Bắc Green, chúng tôi luôn ưu tiên loại phơi khô tự nhiên, không sấy công nghiệp, để giữ được mùi thơm ngái đặc trưng lâu nhất khi pha.
Nếu anh chị còn phân vân nụ vối và lá vối khác nhau thế nào, hay dùng loại nào thì hợp hơn, có thể xem thêm bài phân biệt nụ vối và lá vối chúng tôi đã viết riêng.
Nụ vối pha nước nóng hay để nguội mới đúng? Luôn dùng nước sôi khoảng 90-95°C để hãm, nước nguội không đủ nhiệt để chiết hết tinh dầu và hoạt chất trong nụ, uống sẽ nhạt và kém thơm.
Nụ vối ngâm bao lâu thì được uống? Nếu hãm kiểu ấm trà, 10-15 phút là dùng được. Nếu nấu trên bếp, chỉ cần đun tới sôi là tắt bếp, không cần ngâm thêm.
Uống nụ vối có bị mất ngủ không? Không, vì nụ vối không chứa caffeine, khác hoàn toàn với trà xanh hay trà đen, uống buổi tối vẫn an toàn cho giấc ngủ.
Pha nụ vối để qua đêm được không? Không nên. Nước vối để qua đêm dễ bị chua, mất mùi thơm và không còn ngon, tốt nhất pha lượng vừa đủ uống trong ngày.
Nụ vối tươi hay khô ngon hơn? Nụ tươi cho nước xanh, mùi mạnh hơn nhưng phải dùng ngay trong ngày. Nụ khô tiện bảo quản, pha được lâu dài và là loại phổ biến nhất khi mua sẵn.
Chỉ cần nhớ tráng nụ trước khi hãm và canh đúng thời gian, một ấm nụ vối thơm, không chát gắt không hề khó pha.
