Có lần một chị khách quen gọi điện cho chúng tôi lúc 9 giờ tối, giọng hơi cuống: “Em ơi chị ngâm măng từ chiều mà giờ luộc mãi không mềm, mai giỗ rồi, chị phải làm sao?” Chúng tôi hỏi chị luộc bao lâu, chị bảo gần 2 tiếng mà măng vẫn còn dai như luộc chưa tới. Hóa ra chị ngâm nước lạnh suốt từ trưa, tưởng ngâm càng lâu càng nhanh mềm, nhưng luộc lại không đúng cách nên mất công mà măng vẫn chưa đạt.
Đây là tình huống rất nhiều anh chị gặp phải khi lần đầu chế biến măng khô, nhất là dịp giáp Tết hoặc chuẩn bị cỗ giỗ gấp, không có thời gian ngâm măng qua đêm như cách làm truyền thống. Thực ra măng khô không nhất thiết phải ngâm 8–12 tiếng mới mềm được — quan trọng là cách luộc, chứ không phải thời gian ngâm.
Nhiều anh chị nghĩ rằng ngâm măng càng lâu, măng càng nhanh mềm khi luộc. Thực tế không phải vậy. Ngâm nước lạnh chỉ giúp măng khô hút nước trở lại, làm mềm phần bề mặt, chứ không làm mềm được phần lõi bên trong — đặc biệt với măng lá to, măng củ dày. Nếu chỉ ngâm mà không luộc kỹ, hoặc luộc sai cách, măng vẫn dai, vẫn còn vị hắc, đắng đặc trưng của măng chưa được xử lý hết.
Măng khô càng dày, càng cần luộc kỹ nhiều lần thay vì trông chờ vào việc ngâm lâu. Đây cũng là lý do vì sao có người ngâm cả ngày mà măng vẫn chưa đạt, trong khi người khác chỉ ngâm sơ 30 phút rồi luộc đúng cách, măng lại mềm nhanh và ngon hơn hẳn.
Bước 1 — Rửa và cắt măng trước khi luộc
Rửa măng khô qua nước sạch để loại bớt bụi và tro bám bên ngoài. Với măng lá to hoặc măng củ, nên cắt hoặc xé thành miếng vừa ăn trước khi luộc — miếng càng nhỏ, nhiệt càng thấm nhanh, măng càng mau mềm. Đây là điểm khác với cách làm cũ là để nguyên tảng măng to rồi ngâm hàng chục tiếng.
Bước 2 — Luộc, thay nước bao nhiêu lần là đủ
Cho măng vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi khoảng 20–30 phút rồi đổ bỏ nước đó, thay nước mới. Lặp lại việc luộc — đổ nước khoảng 3–4 lần, mỗi lần cách nhau chừng 45 phút đến 1 tiếng. Tổng thời gian luộc thay nước liên tục như vậy rơi vào khoảng 3–4 tiếng, măng đã mềm và bớt hẳn mùi hắc, nhanh hơn nhiều so với cách ngâm nước lạnh qua đêm rồi mới luộc.
Bước 3 — Cách nhận biết măng đã mềm, đã sạch độc tố
Dùng đũa hoặc tăm xiên thử vào miếng măng dày nhất. Nếu xiên qua dễ dàng, không còn cảm giác cứng ở lõi, tức là măng đã mềm đạt yêu cầu. Nếm thử một miếng nhỏ, nếu không còn vị đắng gắt, chỉ còn hơi nhẫn nhẹ đặc trưng của măng là có thể dùng được.
Người có kinh nghiệm sơ chế măng khô lâu năm thường không cần bấm giờ chính xác, mà dựa vào ba giác quan.
Nhìn màu nước luộc. Lần luộc đầu, nước sẽ đục và có màu vàng nâu sậm do bụi bẩn và nhựa măng tiết ra. Càng luộc thay nước nhiều lần, nước sẽ trong dần. Khi nước luộc gần như trong, chỉ hơi ngả vàng nhạt, đó là dấu hiệu măng đã khá sạch.
Ngửi mùi măng. Măng khô chưa luộc kỹ thường có mùi hắc, hơi nồng đặc trưng. Sau vài lần luộc thay nước, mùi này sẽ nhạt dần, chỉ còn thoảng mùi măng tự nhiên, không còn gắt mũi.
Bấm thử độ mềm bằng móng tay. Lấy một miếng măng, dùng móng tay ấn nhẹ vào phần dày nhất. Nếu móng tay lún vào dễ dàng như ấn vào miếng đậu phụ hơi cứng, măng đã đạt độ mềm cần thiết để chế biến món ăn tiếp theo, ví dụ như xào, hầm hay chấm chẩm chéo.
Có hai lỗi phổ biến khiến nhiều anh chị luộc măng cả buổi mà măng vẫn chưa hết vị the đắng.
Lỗi thứ nhất là luộc thiếu nước, đậy vung quá kín. Măng cần được ngập hoàn toàn trong nước để nhiệt truyền đều, nếu nước cạn giữa chừng mà không châm thêm, phần măng nổi lên trên sẽ không chín đều.
Lỗi thứ hai là không mở vung xả hơi trong quá trình luộc. Một số hợp chất gây vị đắng, hắc trong măng khô sẽ bay hơi cùng hơi nước nếu để vung hé mở. Nếu đậy kín hoàn toàn, hơi đắng này bị giữ lại, ngấm ngược vào măng, khiến măng luộc xong vẫn còn vị khó chịu dù đã luộc rất lâu.
Sau khi măng đã mềm và sạch mùi, anh chị nên xả lại bằng nước lạnh vài lần, để ráo. Măng luộc chín có thể chia thành từng phần nhỏ, cho vào hộp kín hoặc túi zip, bảo quản ngăn mát tủ lạnh dùng trong 3–4 ngày, hoặc ngăn đá dùng được lâu hơn nếu chưa chế biến ngay. Cách này giúp anh chị không phải luộc lại từ đầu mỗi lần muốn nấu, tiết kiệm khá nhiều thời gian cho những bữa cơm hằng ngày.
Nếu anh chị đang tìm măng khô Tây Bắc chuẩn, được sơ chế và phơi đúng kỹ thuật ngay từ đầu để khi luộc không mất quá nhiều công đoạn, có thể tham khảo sản phẩm Măng khô Tây Bắc. Chúng tôi ghi rõ vụ thu hoạch trên từng gói, cam kết sai hàng hoàn tiền, không đôi co.
